券商中國
安毅
2025-10-25 17:43
貴的餐廳有很多，像人均上千的私房菜，本就與普通消費者關(guān)聯(lián)不大。西貝開在商場等自帶人流量的場所，是想賣給普通消費者，普通消費者吃頓飯都嫌貴，那說明是真貴了，也難怪羅永浩一提預(yù)制菜的話題，大家這么有情緒。
西貝是國內(nèi)餐飲業(yè)的翹楚，餐飲業(yè)不好干，普通人攢了點兒錢，想要當(dāng)老板，都習(xí)慣性地想到去餐飲業(yè)試試水，這也導(dǎo)致餐飲業(yè)競爭白熱化。街面上過幾年就換一批店，就連深圳科苑這些高科技企業(yè)密集、消費能力強的區(qū)域，飯店老板也一波波地?fù)Q。
能長久干下去的，一定有特異之處，西貝是餐飲行業(yè)的老招牌了。這次說賈國龍應(yīng)對失策的人有很多，但無論是從企業(yè)發(fā)展，還是員工待遇來看，他都算優(yōu)秀。
但是公眾對西貝的評價沒有隨著影響力增大而提升，可能是西貝在兩方面做得不太能讓公眾滿意，一個是千方百計提升價格，另一方面想辦法壓縮成本。
價格非常重要，一個公司產(chǎn)品的價格本身就是定位，什么樣的價格挑選什么樣的顧客。一瓶茅臺比很多國人一個月收入都高，像普通人一輩人可能也喝不上一口茅臺，但不妨礙茅臺成為最好的酒企。很多人一輩子也用不起蘋果手機(jī)，但是蘋果手機(jī)依然是全球賣得最好的品牌之一。每個行業(yè)最好的產(chǎn)品，價格基本上都是斷崖式領(lǐng)先。
能把產(chǎn)品賣上價格，是自身能力的體現(xiàn)，也是市場地位的體現(xiàn)。街邊店的價格一般都比較低，稍高一點就無人前去。西貝的定位并非街邊小店，不只是為了讓消費者吃飽，更多是滿足聚會、品鑒需求，讓消費者獲得食物之外的愉悅體驗。
西貝現(xiàn)在最火的是兒童餐，西貝價格這么高但還不得不經(jīng)常去，因為孩子喜歡。我家附近就有一家西貝，每次帶孩子經(jīng)過，都能帶氣球回來。家長給孩子過生日喜歡選擇西貝，我家孩子有一次在西貝給同學(xué)過生日，帶回來一本兒童餐圖譜，厚實考究，看起來就像高盛給客戶做的產(chǎn)品說明。
西貝價格高，也是篩選客戶的手段。西北菜給人的印象是實惠，很難賣得貴，但是西貝如果實惠了，客單價起不來，就賺不上錢，想要提高客單價，就必須要分量小、種類多。再者，增加文化屬性，比如饅頭的做法不一樣，有“草原奶香”的獨特面食，豆腐使用傳統(tǒng)工藝，增加儀式感，增強消費者食用時的氛圍。
賣得價格高，還要讓消費者來，這就不得不提定位理論。定位理論旨在選定的品類市場中，通過營銷、廣告、媒體傳播等途徑，力求搶占用戶心智，成為該品類的頭部品牌。西貝長久以來打的都是“莜面”這個概念，其實很少人食用，但是卻很獨特，容易被記住，現(xiàn)在主打兒童餐，也是容易被記住。
西貝請過特勞特定位“西北菜”，請里斯定位“烹羊?qū)＜摇?，請華與華定位“I love 莜”，還請了其他咨詢公司，西貝在請咨詢公司上很舍得花錢。西貝也達(dá)到了目的，成為全國知名的品牌。
但是這些定位公司目標(biāo)性太強，產(chǎn)品價格不斷提升，高價格就對應(yīng)高期待。而西貝作為一家現(xiàn)代化餐飲公司，又在想辦法標(biāo)準(zhǔn)化流程，降低成本。預(yù)制菜是餐飲工業(yè)化的必然，但高價格還是用預(yù)制菜，用大桶油，就讓消費者難以適應(yīng)。
西貝最新聲明要學(xué)胖東來，但胖東來用很多年固守在兩個城市，不怎么擴(kuò)張，這和急速猛進(jìn)的西貝有很大不同。
